摩亜爺親父のブログ

料理は三流、写真はブログ用では一流
（但し、フォトショで修正後）
のはずの摩亜爺親爺、今日は失敗（涙）。
敗軍の兵卒、なにも語りません！

お子様と一緒、奥様と一緒、はたまた
彼女と一緒に、半日は楽しめます。
ちなみに、明日は親爺も餃子仕込みます。

アヒルが終了しましたので、
ホームページのトップ画像も変更しました。

アヒルが終了しましたので、
ホームページのトップ画像も変更しました。

久しぶりのエントリー（？）です。

大根もちは、翌火曜日に試食して販売可能かどうか確認します。

今日は久しぶりに包子を仕込みました。 暑い時期は管理が難しく、 予約を受けて仕込んでいました。 これからは、出来るだけ常備していきます。

詳しくは、こちらをご覧下さい。

やっとヒンヤリしてきました。

暑い時期は、管理に不安がありましたので そろそろ仕込んで行きます。

仕込みの予定は、今週火曜日。 仕上がり時間は、概ね３時半頃です。 久しぶりなので、細かく工程をエントリーします。

まずは中身、豚ミンチと玉葱冬筍（冬たけ）に椎茸です。 玉葱と冬筍は前日に鶏脂で炒めて一晩寝かせています。

豚ミンチは、腿肉とバラ肉をミンサーで引きます。

ミンチと玉葱を合わせるところです。

量を一定にするため、ディッシャ−で分けて
戻した干し椎茸を乗せています。

生地は、薄力粉（バイオレット）と強力粉（カメリア）
を合わせて使用します。

気温によりますが、夏は１時間半 冬は２時間程度かかります。

一次発酵が終了、これから包子を仕込みます。

身を包んだ後、二次発酵させますが、そのための発酵室です。
摩亜爺親父の日曜大工で作りました。
下部にガスコンロを置き、この換気扇で熱を引くことで
腰の高い包子が出来上がります。

たまとり、一次発酵した生地に打ち粉を加えて練り
６０グラムづつ取り分けます。

分けた生地を麺棒で丸く伸ばし、身（中身）を入れて巻きます。

巻き終えた包子、この後発酵室で二次発酵させます。

常温で普通に発酵させると、夏は腰が低く不細工な仕上がりになり
冬は発酵がすすまず、出来上りの時間が読めません。
また、二次発酵しすぎると津艶のない仕上がりになります。

出来上りです。

家鴨企画が始まっています。 今日は、北京ダックに使う甜麺醤を仕込みました。 市販のものもありますが、自家製を使っています。

八丁味噌に日本酒と砂糖を加えて延ばします。

日本酒普段は龍力ですが、今回は先日Mさんがご持参された 黄桜冷やし屋を使います。 Mさん、有難うございました。

約３０分、弱火で煮詰めます。 油が回って、全体に照りが出て来たら出来上りです。

Mさん、せっかく頂いたお酒こんな使い方しかできず 申し訳ございません。 次回、じっくり味をご確認ください（笑）

夏の猛暑と葉境のため、野菜がありません。 そこで、緊急避難でこんなものを入れました。

まこもたけ、近年いわゆる村おこしのネタとして いろいろな所で栽培されています。 摩亜爺でも邑久のMさんやYさんから入れていますが、 まだ収穫期ではなく輸入ものをいれました。 ８月に京都綾部のものがNHKで紹介されていたようですが、 実は偶然大きくなったものを取上げて放送してようで、 綾部のものもまだ収穫期にはなっていないようです。 まこもは稲科に属し、茎のまこも菌を付着させ この菌の繁殖で茎を肥大化させますが、 気温が１５度以下で活発に繁殖するようです。 そのため、国内産地での収穫は１０月になるようです。

金針菜、ゆり科の植物で開花する前の蕾みを食します。 以前は乾燥したものだけでしたが、４−５年前から 生も輸入されています。 また、昨年から徳島でも栽培されているようです。 摩亜爺でも邑久のKさんにお願いして 栽培してもらっています。 ただし、この写真は輸入品です。

哈蜜瓜、中国西域のトルファンなどで栽培されています。 以前から入れたかった物ですが、 今年やっと入れるきとが出来ました。 哈蜜瓜は１６日には届く予定です。

今日はピーナッツを仕入れに南京町へ行きました。

ついでに、三木商店さんをのぞきました。
ありました、イムチョイ（ひゆ菜）中式表記は
くさカンムリに見と書きます。

かどへちま

あと空芯菜で、夏になります。

包子の発送注文をいただいています。
月曜日発送 火曜日着ですが、明日は日曜日で
仕込む時間を取りにくいため今日仕込みました。
更新したホームページの お取寄せからリンクしますので、
細かく工程をエントリーします。

まずは中身、豚ミンチと玉葱冬筍（冬たけ）に椎茸です。
玉葱と冬筍は前日に鶏脂で炒めて一晩寝かせています。

豚ミンチは、腿肉とバラ肉をミンサーで引きます。

ミンチと玉葱を合わせるところです。

量を一定にするため、ディッシャ−で分けて
戻した干し椎茸を乗せています。

生地は、薄力粉（バイオレット）と強力粉（カメリア）
を合わせて使用します。

気温によりますが、夏は１時間半 冬は２時間程度かかります。

一次発酵が終了、これから包子を仕込みます。

身を包んだ後、二次発酵させますが、そのための発酵室です。
摩亜爺親父の日曜大工で作りました。
下部にガスコンロを置き、この換気扇で熱を引くことで
腰の高い包子が出来上がります。

たまとり、一次発酵した生地に打ち粉を加えて練り
６０グラムづつ取り分けます。

分けた生地を麺棒で丸く伸ばし、身（中身）を入れて巻きます。

巻き終えた包子、この後発酵室で二次発酵させます。

常温で普通に発酵させると、夏は腰が低く不細工な仕上がりになり
冬は発酵がすすまず、出来上りの時間が読めません。
また、二次発酵しすぎると津艶のない仕上がりになります。

出来上りです。

明日は包子（豚まん）を仕込みます。
今日は玉葱をいためて準備しました。
明日は、ミンチを引きその後生地を練ります。

土曜日なので、捲き始めはいつもより遅れるでしょう。

ホームページ更新の後遺症、
画像サイズ間違いました。

4：００頃には、最初の包子が蒸し上がっているでしょう。

いまホームページ更新に取組んでいます。

ほぼ完成したので、スクリーンショットを公開します。
今回は、Simple is bestにしました。

例によってIE6では崩れます。

これからIEに合わせたCSSを書きます。

まだロボット君に来て欲しくないので、
サーバーに認証設定しています。

以下は、昨日の趣味のブログからの転記です。

先日から調子悪かった（摩亜爺親父が犯人ですが）嫁のPC、
順番に修正していましたが、ついに逆上して RECOVERしています。

いま横でフォーマット中、そのあと必要なソフトインストールです
Windowsなんか大嫌いなのに！（涙）

嫁のPC、軽くなりましたので作業が捗りそうです。

今週は岡山へ行きます。

果樹園をされているHさんにも連絡しました。
その時、そろそろ梅を収穫中とのこと。

確かに昨年も今頃梅を分けていただきました。

摩亜爺親、生梅は初めてで迷っていると、
いつもながらの”梅干しにする”と嫁の口上！
ところが、いつまでたっても漬けないので
こんなデザートに化けました。

このデザート、摩亜爺親父の思いつきだったため
作った本人がそのレシピ全く忘れています。

大きい声ではいえませんが、こんなことたまにあります（涙）
本物を前にして、突然記憶が蘇ることを祈っています。
ちなみに、梅は３Kgお願いしています。

焼売などの発送注文をいただきました。
今日はその準備のため営業しています。

ミンチはバラ肉と腿肉をミンサーで引きます。

目的により口金を使い分けています。
大きい順に、奥右は包子 左が焼売 手前は普通のミンチ用です。
海老などのミンチも手前のものを使います。

焼売包む準備が完了。

蒸し上がりです。

他に、叉焼（やきぶた）も発送します。

焼売は常温まで冷まし、冷蔵庫で寝かせます。
出来立てよりも味が熟成する明日以降が食べ頃です。

ピーナッツは明日朝一番で仕込みます。

明日は仕込みの都合で営業いたします。

明日仕込むもの。
焼売　叉焼　ピーナッツ　以上

多分退屈していますので、ご来店大歓迎！

先日こちらの方が来られました。
MSHIBATAさん、有難うございました。

そのためと言う訳ではありませんが、
長年あたためてきた企画を実施するつもりになりました。

詳しくはまもなくご案内しますが、
キーワードを”中式居酒屋”にすることを考えています。

来週には正式にエントリー出来るでしょう。

今朝（正確には５月１５日）開店準備をしていると、
なんとなく見慣れているような人影が。

まさかその方は邑久にいるはず、と無視。
ところが、扉を開いてまだですかーとの一言。
何と、岡山の麺食いが目の前に。

あー、驚いた。

メリーベリーおじさん有難うございました。
これからは、遅くとも前日にはご連絡ください。
ついでに食材も運んでいただきますので（爆笑）

今週仕入れに行く予定でしたが、
長時間車で座ることが困難なため延期いたします。

野菜はこの方に、お米はこの方に送っていただきます。

魚は、手の見えている森さんに送っていただきます。

到着は今週木曜日と金曜日になる予定です。

摩亜爺の売り、野菜の在庫が少なくなってきました。
今週仕入れにいきますので、なんとかやり繰りいたします。

そこで、ランチも少し趣向をかえました。

国友さんの牛、黒胡椒炒め。

これに鶏のからあげ。
写真と少し内容異なりますが、ご勘弁のほどを！

今日のエントリーは特別で、特定少数の方のためのものです。

牛窓森さんのところで写したもの。
丸いものがちこべか、長いものはべかです。

これはちこべか。

ボイルしたところです。

この後、かき油ベースのソースで約５分煮込みます。

こちらは、べかです。
べかのほうが先にあがってきます。
今年はもう季節が終了しましたが、
薄い衣をつけてから揚げにしていただきます。

来年のシーズンをお楽しみに。

和気の国友さんから牛が届きました。

こちらは、腿。

こちらは、筋。

筋をどう変身さすか、これから考えます。

明日は牛窓漁協お休みのため、
仕入れには行きません。
一日中自宅で穴ごもりの予定です。

人参の間引菜、チビのくせにしっかり人参の香りが。

葉は、薄く衣をつけて天ぷらに。
根っこは素焼きにし、塩となたね油で。

明日牛窓森さんから届くもの。
鯛（予約済）鮃 まいかの予定、いかは今年お初。
木村さんの胡瓜と炒める予定。

今日は水曜日ですが、だらだらと営業しています。
仕込んだものが冷めるのに時間がかかりますので、
冷蔵庫に収納出来る状態になるまでの営業です。
多分８時頃まではかかると思います。

まずは春巻、今回は広東式なので筍をベースにしています。

皮です、これを伸ばして鍋でやきます。

叉焼包を仕込むので、焼豚を焼きました。

このところ、叉焼出来上ると売れてしまいます。
今回も１本お買い求めいただきました。
昨日漬込んでいる叉焼、４日朝一番に焼きます。

今日は、包子と豆沙包を仕込みました。

生地が少し残ったので、
コッペパン（？）を作ってみました。

パン屋さんはオーブンで焼きますが、
摩亜爺のオーブン 焼豚やアヒルを焼く上
中華は蒸すのが王道なので、蒸しています（笑）。

こちらは焼きます。
今日漬込んだので４日昼から焼きます。

GWに入りました。

包子豆沙包叉焼包のご予約を承っています。
祭日にこれらの仕込はできませんので、
来週は水曜日も営業いたします。

火曜日は、包子豆沙包を仕込ます。

水曜日には叉焼包を仕込ます。

叉焼包、他の２品と生地が異なりますので１日ずらします。

GW期間、なくなれば売切れになります。

今日届いたもの
マッシュルーム

明日届くもの
鯛　ひらめ　あぶらめ　ちこべか
明日限定、ちこべかの湯引き（多分）
現物をみるまで確定しません。

明後日届くもの
野菜（あれば）

包子

叉焼包

月曜日、包子と叉焼包しこみます。
今日はその段取りで、叉焼包のルーを仕込みました。

材料

出来あがり

月曜日、包子は3:30頃 叉焼包は4:30頃出来上りの予定です。

今日水曜日は牛窓漁協お休みのため、
摩亜爺主人は明日仕入れに行きます。

一般には ”神戸の餃子は味噌たれ” と言われています。
摩亜爺主人がいつも聞くラジオでも何回か聞きました。

そこで、ちょっと見栄を張って
摩亜爺スタイルの味噌たれを仕込みました。

複雑な辣を作るため、豆板醤を使用します。

手前が味噌たれ、奥は辣油です。
料理として餃子を楽しむときは辣油、
ご飯のおかずに合うのは味噌たれでしょう。

アルコールには２人前ご注文いただき、各々の味をお楽しみください。
お腹も一杯になります（笑）

Vindaloo、来週チャレンジする予定！

昨日 今日と評判がよかったアイテム。

摩亜爺主人はごく普通に作っていますが、
あまり評判がよかったので明日も仕込ます。

写真のみ、説明は昨日のエントリーで！

お一人様です。

アマピンですが、とりあえず！

嫁の写真、奥の方にピントがあっています（笑）

今日の本題です。

そろそろ竹の子の季節、そこで春巻を仕込みました。
この春巻は広東式で、竹の子と叉焼椎茸海老などを炒めて皮で巻きます。

これとは別に、スープを加えてとろみをつけた具を巻くものもあります。
我々のなかでは、後者を北京式とよんでいます。
北京式の春巻は、初夏キャベツが出回る時期に穴子と合わせて仕込みます。

皮は、小麦粉と片栗をあわせて作ります。

今回は広東式なので自家製の皮で巻いていますが、
北京式の場合市販の皮のほうが良く合います。

皮を焼いています。

巻くところ、出来るだけきつく巻きます。

巻いた春巻を揚げ、皮をぱりっとさせます。

今週水曜日（明日）摩亜爺は営業いたします。

端境期でかぶと虫の幼虫と遊んでいたらしい
この方から野菜が届きました。

先日泣き落しで送っていただくようお願いしたものです。
箱を開けてみると、全部袋に入っていました。
個別配達のものをまわしていただいたようです。

小松菜

人参

青梗菜のマビキナ

菜花

ラディッシュ

飯山さんどうも有難うございました。
どんな料理になるか、楽しみです。

牛窓 森さんから届いた魚

例によって比目魚、今年は鯛が少し遅れているようです。

あぶらめ、メバル。どちらも清蒸でお召しあがりいただきます。

べか、一般にどう呼ばれるかわかりませんがいかの子供、
唐揚げでお出ししています。

先日 この方のブログチェックで発見したいちご。

無理を承知でお願いした、いつもの野菜は、
明日届く予定です。

みなさん、いつも有難うございます（^_^)

昨日、この方のブログを覗いたら
驚くことに連日エントリーされていました。
見晴らしのいい峠の一番上にある畑です。

最近は卵の生産もされていますが、
評判良すぎて摩亜爺主人に当たることはめったにありません（涙）

きっと野菜に余裕が出来たのだろうと思い、
早速電話しましたが残念野菜の収穫が少なく
暇をもてあまし連日エントリーしたとのこと。

しかし、そこは摩亜爺主人
泣き落しで週末に送っていただけることになりました。

次はこの方、今年はイチゴがなく
長い間おあずけをくっていましたが、
ブログを覗くと突然豊作（？）になったようです。

早速奥様に電話で発送をお願いしました。

金曜日には到着します。

あとは魚、こればっかりは海しだい
木金曜日で森のオヤッサンに電話入れてからになります。

昨日今日と包子などの仕込に追われました。

昨日、叉焼包　焼売
今日、豆沙包　包子

包むのは短時間ですが、段取りには時間がかかります。

先日ご利用いただいたMusiCafe♪さんから
リンク張っていただきました。

と思って帰宅してリンクをチェックしていると、
なんと、摩亜爺主人が アヒル イチゴ お米でお世話になっている,
瀬戸内市邑久のメリーベリーさんも、ホームページ更新と同時に
ブログも始められていました。

リンクしていますが、こちらからどうぞ。

MusiCafe♪

いちごとお米とアヒル君のページ

いちごおじさんのブログ

毎年秋にメリーベリーさんとともにお世話になっている、
三宅農産さんがホームページをつくられました。

摩亜爺では秋になると、アヒルやまこも筍をわけていただきます。

ブログもされています、ブログはこちらからどうぞ。

先日ご予約いただきましたので、叉焼包（やきぶた饅頭）を
仕込みました。

叉焼はつけタレに漬けて４日間ねかせ、オーブンで焼きます。

叉焼をかき油風味のソースであえます。

包子（ぶた饅）の生地は生イーストを使用しますが、
叉焼包の生地はベーキングパウダーを使います。

蒸す前の状態です。

蒸し上がりです。

包子とは異なり、
叉焼包はてっぺんがぱっくっと開いた形が基本です。

このエントリー以上は過去のもので、週末金曜日にこれを仕込む予定です。

こ４年ほど、風邪をひいてもそれなりにだましてこれましたが、
今年は遂にダウン。
月火曜日は臨時休業し自宅で熱にうなされていました（笑）。

復帰第一の仕事は、コーヒーをたててのむことです。

さて、週末にご予約いただいているので、
仕込みをしました。

包子（豚まん）

豆沙包（あんまん）

焼売（シュウマイ）

本日２月２４日夜と明日２５日昼はご予約のみの営業となります。

最近ご利用いただいた皆様のブログ、偶然にも一挙公開となっています。
来られた順番にあげさせていただきます。

この方

この方

最後（多分）は、
この方、この方。

皆様有難うございました。

次回は、初夏の鯛とわたり蟹でお待ちしています（笑）

最近、オープンソフトのMysqlにはまっています。
その昔まだPC9801-vm2なんて機種があった時代、リレーショナルデータベースがDBaseしかなかったため バカ高いDBase3を使っていた小生にとって”タダコ”のソフトは大変魅力的す。
ところが、自宅PCには無事インストール次は店のノートにトライしましたが
うまくいかず、rootになって色々さわっていたところなんとシステムを消してしまいました（涙）。

さて、今週は週末ご予約の都合で２２日（木）仕入に行きます。
PCと悪戦苦闘しますので、定休日（水曜日）も休ませていただきます。

お頭と摩亜爺主人二人して昨日から、育ってたくさん収穫出来るようお祈りしている紅芯苔。

今回はシーズン最後のかき（横綱）。

この２アイテムが主になります。
あとは行ってのお楽しみ、摩亜爺主人にも何があるかわかりません。

明日２月５日は都合により
夕方６時からの営業とさせていただきます。

黒めばる、赤めばる

ひらめ

鯛

牡蠣は売切れです。

寒いので、出汁（スープではありません）を引きました。

摩亜爺のアルコール類です。

まず老酒、米を醸造してつくり黄色がかった色のため黄酒と総称します。
紹興酒もこの範疇に入ります。

こうりゃんなどの穀類を蒸溜して作るため、白酒と総称されます。
摩亜爺では、四川省の瀘州老窖をお勧めしています。
このアルコール度数は、３８度です。

蒸留酒のためアルコール度数は、３８度から６０度のものになります。

ビールは生だけをあつかっています。

日本酒はこの２種類です。

本田商店
龍力　特別純米酒　山田錦

久保本家酒造
　 生もとのどぶ

焼酎は泡盛古酒の久米仙など、その時によって色々そろえています。

芋焼酎
鹿屋　大海酒造協業組合
くじらのボトル
くじらのボトル　大海　綾紫
柳町　相良酒造合名会社
相良兵六紫ラベル
日南　古澤醸造
ひとり歩き

麦焼酎
神楽酒造
ひむかのくろうま

ワインは種類が多いため、
持ち込み可とさせていただいています。
詳しくはおたずね下さい。

摩亜爺主人完全な下戸のため、
アルコールの味は全くわかりません。
そのため、ご常連の方や友人の
日本酒きき酒師中原明子さんから
アドバイスを受けています（笑）

今週は月火曜日と休ませていただきましたので、
今日３１日（水）は営業しています。

本日（２９日）明日（３０日）
都合により休業させていただきます。

明日（３０日）夜は営業いたします。

週末のお勧め食材。

たーさい、やっと味が乗って来ました。
このままでも美味ですが、鹿肉との相性はなかなかのものです。

あひるの燻製揚げ、わずかにキープしているあひるを１羽だけ仕込みました。

畑中さんの牡蠣、このまま、かるく蒸し味を凝縮させてお出しします。

今朝牛窓森さんから届きました。

ひらめ、４枚ありましたが２枚はご予約済みです。

下津井のたいらぎ、ほたての貝柱よりもしっかりしています。
色々な炒め物に使います。

友人のきき酒師、中原先生の現地学習講座

摩亜爺主人は完璧なアルコールアレルギーですが、
日本酒に限らずアルコールに詳しい方が多く、
いつも皆様の知恵を拝借しています。

当日お出ししたお料理です。

先日お客様からわけていただいたものですが、
今日またわけていただきました。

これは旨い。

以前山形のものを使ったことがありますが、
それ以来機会がなく残念に思っていた食材です。

基本的に信頼のおけるものでないと使えないものです。

K様と吉野のY様、有難うございます。

料理の写真も近日中にUPします。

今日は、大根もちを仕込みました。

大根は細く切ります。

材料です。

よく炒めて、つなぎ（もち米の粉）を加えバットにあけます。

蒸して火を通して出来上がり。

たまには、こんな食材も仕込みます。

明日は豆沙包（あんまん）を仕込みます。

生の南京豆を煎って皮をむいています。
明日、4時頃には出来上がりです。

１月５日
牛窓畑中さんより　、牡蠣
大根餅

１月６日（今日）
牛窓飯山さんの、野菜
包子　　4時以降ございます。

１月７日
牛窓森さんより、　ひらめ等
牛窓ミツクラ農林さん、マッシュルーム

今年もよろしくお願いいたします。

旧年中はお世話になり有難うございました。
本年もどうぞよろしくお願いいたします。

仕事初め（？）の一品です。
平年より温かく、当初のアイテムからかなり変更しました。（笑）

先日７日からの営業とエントリーしましたが、
１月５日からの営業に変更させていただきます。

今年もご利用いただき有難うございました。
年末年始のご案内をさせていただきます。

年末は２８日まで通常営業、２９日３０日はご予約のみ
３１日はおせちなどのお渡しです。

１２月２７日（水）は仕込みをかねて営業いたします。

年始は１月７日より平常営業の予定です。

年末年始、特に１２月２９日から１月６日までは、
あらかじめご予約たまわりますようお願いいたします。

来年も宜しくお願いいたします。

今年最初の鍋、予約いただきました。

詳しくはこちらで。

セッティングだけ写しました（By My嫁）

うちの奥さん、倅のデジカメ取り上げ写真写すだけ写し
摩亜爺主人にエントリーをせまります（涙）

以下の写真は、ライブラリーから抜粋です。（笑）

具材はこんなもの。

寒くないので、食材の旨味がまだのってきていませんが
年が明けて寒くなるとぐんと旨味が増してくるでしょう。

ベースのスープと材料の旨味を楽しんでいただきます。

最後のスープを使っての、煮込み麺かおじやが〆となります。

今年もやっとおせちの構想がまとまりました。
明日牛窓で森のおやっさんやお頭木村さんと打合せします。

一段目は例年通り 伊勢エビ 蚫 ローストビーフが中心となります。

２段目は中華にこだわらず、さわらの味噌付け ブリの塩焼き
たいらぎ貝柱などが入ります。

３段目はクラッシクな中華がメインとなります。

例によって自分が食べたいものを中心に構成して行きます（笑い）
品数は１５〜２０品、いつも盛付けるスペースがなくなり
なん品かは残ってしまいます。
冷凍素材や仕入品は使わず、全て自家製で作っています。

お値段　￥30,000　　１０個限定となります。

興味のある方は、ご予約下さい。１２月２６日まで承ります。

お渡しは、１２月３１日２時〜５時となります。

詳しくはお電話でどうぞ。　　　TEL (078) 801 - 1511

摩亜爺は今週水曜日も営業いたします。

３０日木曜日も営業です。

今日火曜日は包子、明日水曜日は豆沙包 大根もち、
金曜日は叉焼包を仕込みます。

なお、来週６日（水）も営業、
７日（木）は勝手ながら振替休業とさせていただく予定です。

仕入れに行きたいので（笑）

今週は２２日（水曜日）営業しますので、２１日（火曜日）振替休業いたします。

先週仕入れに行けなかったので、岡山へ行きます。

そろそろ牡蠣もいけるでしょう。

運がよければ、メリーベリーさんのイチゴもOK!

今日新しい蒸篭の使い始めをしました。

まずは包子、蒸篭が新しいく各々の密着が良いので
腰高の摩亜爺主人好みの出来上りとなりました。
勿論これまでも腰高でしたが、今回のものは
パッケージに押し込まないと入りきりません。

朝、通勤途中で長野産の大根がありましたので、
大根もちも仕込ました。

苦みはありません。
ただ、真冬のものに比べると少し甘みが少ないようですが、
それなりの出来に仕上がりました。

今年は、例年より２週間遅れていますが、
これから寒くなるにつれ、どんどん美味しくなってきます。

Mさんにご案内いたします。
お待ちかねのもの、まだこの状態です（残念）

昨日仕入れに行く予定でしたが、
風邪をひいたようだったので中止しました。
その替わり、森さんからは魚、飯山さんからは野菜を
送っていただきました。

まずは魚、ひらめが旬になっていますが
このところ摩亜爺主人は小魚にはまっているので、
適当に小魚もお願いしていました。

あぶらめ ちぬは清蒸し、石鯛は清蒸もいいですが
紅焼もおいしそうです。

当然ひらめも入っています。これは、定番清蒸と鳳城滑魚（おさしみ）
になるでしょう。炒め物なら、OX醤やトウチ炒めになるでしょう。

ひらめは１枚使いにしていますので、３〜４名様でお楽しみいただけます。

野菜は、小松菜や菠菜（ほうれん草）などがありますが、
小蕪もあったので、葉の部分を漬け物にします。

１０日ほど漬け込んで、豚肉といためてしる麺のトッピングにします。

牡蠣をお待ちの皆様、もう１週間だけお待ち下さい。

約１０年使用してきた蒸篭を入れ替えました。

今年の冬には入換える予定でしたが、
先日包子を仕込んだ時、片手でもちあげたら半分に割れてしまいました。
入換える時、全部ばらばらになってしまいました（笑）

蓋は、春に入換えています。
また、下２段は２年前の交換でした。
昨日は半日蒸汽をあげて、においをぬきました。

明日は、新しい蒸篭で包子を仕込みます。

寒くなってきたので、そろそろ大根餅もいけそうな気がしています。

忘年会　新年会の案内ページを作りました。

どうぞ、ごらん下さい。

先日から少しづつ入れていましたが、フルライン揃えました。

陽澄湖産に限定しています。

多分、間違いないと思います。

蒸しても、蟹のいやなにおいがありません。
色んな産地の蟹がありますが、蒸すとランクがわかるようです。

そのまま蒸すのが王道ですが、摩亜爺では美酔蟹（酔っぱらい蟹）を
おすすめしています。

定番、紹興酒漬け。

白酒に漬け込むのも美味です。
紹興酒よりアルコール度数が高いので、醤油等を加える必要がなく
提供する時蟹みその色が鮮やかで、見た目にも素敵です。

紹興酒漬けは土曜日から、白酒漬けは日曜日頃から食べ頃でしょう。

次は、土曜日に入ります。

今日、牛窓の飯山さんから野菜が届きました。
やっと端境期が過ぎ、少しづつですが出てきました。

茄子 ピーマン オクラです。
この時期のピーマン、夏に比べると厳しい環境のためしっかり育ち、
風味の強く国友さんの牛肉とよく合います。

今こそ、青椒牛肉絲がおすすめです。

三度豆、やはり四川の名菜干偏（本来は火へんです）四季豆
三度豆とミンチの煎り炒めをおすすめします。

小松菜、冬の葉ものといえば飯山さんの小松菜とお頭のターサイが最高です。
普通に出回っているものに比べ、２まわり以上大きなもので
今流行りの、スペイン イベリコ豚と炒めても肉の風味に負けていません。
逆に、内地産の豚肉では肉が負けるので蝦醤（海老の塩辛）で炒めます。

勿論、小松菜だけ強火で炒めても美味しくいただけます。

信じられない巨大なオクラ、海老と炒めます。

大根葉、これは昨年来の宿題でどう処理するか悩んでいますが、
今年こそ素材をいかしたアイテムを完成させるつもりです。

今日、牛窓の飯山さんから野菜が届きました。
やっと端境期が過ぎ、少しづつですが出てきました。

茄子 ピーマン オクラです。
この時期のピーマン、夏に比べると厳しい環境のためしっかり育ち、
風味の強く国友さんの牛肉とよく合います。

今こそ、青椒牛肉絲がおすすめです。

三度豆、やはり四川の名菜干偏（本来は火へんです）四季豆
三度豆とミンチの煎り炒めをおすすめします。

小松菜、冬の葉ものといえば飯山さんの小松菜とお頭のターサイが最高です。
普通に出回っているものに比べ、２まわり以上大きなもので
今流行りの、スペイン イベリコ豚と炒めても肉の風味に負けていません。
逆に、内地産の豚肉では肉が負けるので蝦醤（海老の塩辛）で炒めます。

勿論、小松菜だけ強火で炒めても美味しくいただけます。

信じられない巨大なオクラ、海老と炒めます。

大根葉、これは昨年来の宿題でどう処理するか悩んでいますが、
今年こそ素材をいかしたアイテムを完成させるつもりです。

今日は包子（豚饅）を仕込みました。
涼しくなったので、これからは常備していきます。

焼売や豆沙包（あんまん）なども、順次しこんでいきます。
また、大根の甘みが増してくると大根もちも仕込みますので、
もうしばらくお待ち下さい。

今週水曜日は尻海の森さんが休みだったので、
今日魚を送っていただきました。

摩亜爺の看板メニュー、清蒸はひらめ 鯛 あぶらめがありました。

ひらめは、これから厚みが増し美味になります。

鯛、初夏が旬ですがこの時期のものも
あぶらがのっておいしく食べられます。

あぶらめが１本だけありましたが、早々と売切れました。

いつもある訳ではありませんが、森の親っさんが選んだ
あぶらめは最高です。

はもです、これはチリソースになります。

あなご、独特のくさみがなく揚げ物や炒め物にします。

岡山県和気の国友牧場さんから、牛肉も届きました。
一般には流通していませんが、ランクは4Aの中程度で
牛肉の旨味が凝縮されたものです。

明日は、飯山さんから野菜も届きます。

今日もまこもです。

まこもを考えた時、真っ先に思い浮かぶアイテムが
今日紹介するまこもの蝦子（海老卵炒め）です。

蝦子は、川海老の卵を乾燥させたもので、
生臭さを消すため、にんにくと一緒にあぶって使用します。

我々の使用する香辛料には、この蝦子だけでなく
そのままでは生臭いものでも、加熱することで
独特の風味が出てくるものがあります。

この料理は一般家庭で作るのは難しいと思いますので、
こんなアイテムもあるという紹介にとどめます。

そろそろ、今届いたこのアイテムも始めます。

今日紹興酒につけます。
食べ頃は来週始めになるでしょう。

清蒸用も少しキープしました。

白酒漬けもすぐ仕込みます。

まこもと豚肉炒めをするつもりでしたが、
この方は昨晩おかずにされたようなので、
唐揚げにしました（笑）。

乱切りにたまこもに片栗粉をまぶして揚げますが
そのままでは粉のつきが悪いので、最初に糊を付けて
片栗粉をまぶします。

糊は、薄力粉　１／４カップ 卵 半個 塩少々で水を加え、
とろみがつくまで混ぜ合わせます。

揚げて塩味で食べてもいいのですが、
インパクトをつけるため青葱と大蒜の微塵切りで香りをつけます。

糊をつけた後、片栗粉をまぶしています。

中温の油でじっくり揚げます。
温度が低いと、まこもががベッシャとなりますし
温度が高いと表面だけがこげてしまいます。

少量の油で微塵切りした大蒜と青葱を炒め、
香りが上がって来たら揚げたまこもをいれて軽く炒めます。

全体に塩を振りかけて出来上がりです。

本来は山椒の香りを移した塩（花椒塩）を使いますが、
ご家庭では食卓塩でも充分お召し上がりいただけます。

この調理法は椒塩といいますが、
いろいろな揚げ物に利用出来ます。
鶏の唐揚げでも、この方法でひと手間かけてみて下さい。

先週週末、お願いしていたまこも筍が届きました。
元々中国料理では使用されてきましたが、
最近は国内でも栽培されるようになりました。

摩亜爺では、邑久で家鴨農法をされている三宅農産さんと、
普段野菜でお世話になっている庄田のお頭からわけていただきます。

三宅農産さんからは家鴨も分けていただきますので、
今日は、その家鴨とまこもを炒めました。

まこもも家鴨も拍子切りにします。
家鴨は、皮を引き繊維と垂直に包丁を入れて噛み切り易くします。
家鴨はあらかじめ、塩 胡椒 酒 卵で下味をつけます。
その後水とき片栗を加えよくもみこみ、１０分ほど寝かせます。

まこもは塩をくわえてお湯でボイルします。
一度沸き上がったら、網ボールにあけ水気をきります。

家鴨は中温の油で油通しをし、７割かた火が通ったらまこもなど
他の材料も加えてさらに少し油を通します。

後炒めますので、油通ししすぎないようにします。

合わせ味（献湯）はオイスターソースをベースに、
塩 砂糖 醤油を加えスープで少し延ばします。
中華スープがない時は、水で延ばしてもOKです。

葱 生姜 大蒜の微塵切りと家鴨を炒め、香りが出てきたら
まこもなどの野菜を加えてさらに炒め最後の胡麻油を回しかけます。

家鴨はそのまま油通しすると固くなりますので、
必ず卵と水とき片栗を加えて下さい。

少しづつ涼しくなって来ましたので、
豚饅や焼売などのアイテムの常時ストックの準備にかかります。

そこで、明日は焼売を仕込みます。

土曜日は豚饅とあん饅を仕込みます。

これらの商品は、こちらをごらん下さい。

先日この方、この方、この方達が来られました。
また、この方もこられていました。

皆様、有難うございました。

こちらのブログでは、野菜についてもとりあげていただいています。
コースに限らず料理にはストーリーが必要で、
押すばかりではどんな組み合わせでも印象に残りません。
引くイメージのアイテムを効果的に加えることで、
全ての料理の味特に食材の味が引き立つと考えています。
そのため、葉もの野菜がメニューの中の重要なポイントを占めています。

そこで、これから冬にかけての野菜を紹介いたします。

まず、ターサイです。
漢字は手編に日を書いて羽を下につけます。
この漢字は押しつぶすようなイメージの意味を持っています。

その昔、中国野菜が今ほど一般的ではなかった時代、
ターサイもその意味通り、ベッシャと押しつぶしたような形でした。

寒くると緑色の深みが増して、見ているだけで嬉しくなってきます。

小松菜、無理をお願いして通常よりも大きく育てていただいています。
茎は筋引きをしますが、ある程度育ったほうが味が濃くなるようです。
また、旬の小松菜はイベリコ豚と炒めます。
豚の脂の甘みと小松菜の苦みがマッチングは最高です。

紅芯苔、あぶらな科で今年の冬初めて使いましたが
今年もまた使いたくなる食材です。

葉もの野菜の味は、基本的に塩だけで作ります。

大根も、青首以外に赤芯や青芯も入ってきます。

熱を入れると肝心の色がとぶため、サラダなどで目を楽しませる素材でしょう。

この大根はこれからの勉強が必要です。

最後にいちごです。
赤ん坊のこぶし大の大きさです。

このいちご、どう表現しても伝えることは不可能ですが旨い。

野菜に限らず、いつもお世話になっている邑久、牛窓の皆様
いつも有難うございます。

１０月４日（水曜日）臨時営業いたします。
１０月５日（木曜日）振替休日とさせていただきます。

５日は邑久（岡山）へ家鴨をいただきにいきます。

栗原さんのお米も、そろそろ刈入れの頃です。
今回はまだですが、次回は新米となるでしょう。

このお米ひのひかりですが、塩だけでおいしく食べられます。

刈入れのすんだ圃場に播く、れんげの種です。
来年花の咲いたレンゲも肥料になります。
最近まで、春のれんげは自然に咲くと思っていましたが
実は種を播いていたのです。

気水域（淡水と海水がまじった河口域など）に生息するもずく蟹、
上海蟹と同じ種ですが、殻は軟らかくけっこう美味です。

昨年から庄田のお頭にお願いしていたものですが、
やっとお目にかかりました。

残念ながら、３杯いましたが１杯は逃走してしまいました。
運がよければ、５日にまた入手出来るでしょう。

毎年アヒルの時期、最初の仕込みが終了するまで強烈な不安感におそわれます。

基本的なレシピは頭に入っていますが、火の入れ加減は個体によって
微妙に異なるため初回の仕込みで勘がもどるかどうか緊張してしまいます。

３アイテムの仕込みが終了し、多分勘は戻っています。（笑）
アヒルにホッとしましたので、これから１０月〜１１月にかけて
お楽しみいただきたい食材を紹介します。

まこも筍

邑久農協が栽培をすすめているまこも筍、中国料理では夏の食材ですが
内地産は１０月中旬からです。

昨年初めて使用しましたが、甘みとみずみずしさは
輸入品とは全く別物で、様々な使い方ができます。

皮をむくと真っ白な茎がでてきますので、その部分を食べます。

昨年は北京ダックの後の身とまこもをいためました。

上海蟹

淡水に生息するモズクガニの仲間で、これからシーズンになります。

摩亜爺では陽澄湖産に限定しています。
雌は２００g　雄は２３０g以上のものを使用します。
１０月２０日頃から１１月末までです。

蒸して黒酢で食べますが、老酒につけ込んだ美味酔蟹がお勧めです。
また、老酒の代わりに高粱酒を使用することもあります。

新米

新米は、１０月後半から入ってきます。
アヒルの育てた無農薬あさひ米と、低農薬のひのひかりになります。

あさひ米は生産量が少ないので、当店では栗原さんのひのひかりを
メインに使用しています。

先日からエントリーしている通り、毎年恒例の特別企画が始まります。

この企画は、瀬戸内市アヒル農法研究会の皆様から分けていただく、
お米と一緒に育ったアヒルを食べ尽くすものです。

アヒルの詳しい説明はアヒル（１）にエントリーしていますので、
興味のある方はごらん下さい。

まずペキンダック、漢字表記は該当する漢字がありません。
首から空気をいれて膨らませ、飴をかけて乾燥させます。

６時間ほど乾燥させ、オープンで焼きます。
本来は専用の釜でやきますが、摩亜爺ではオーブンを使用します。

皮と身を薄く削ぎ、小麦粉で焼いた皮に包んでお召し上がりいただきます。

残った身は、炒めもので提供します。

最後に骨が残りますので、スープを出して煮込み麺にします。

摩亜爺の北京ダックは、この煮込み麺で完了です。
北京ダック　　　半羽　￥７,０００　　１羽　￥１３,０００です。
半羽で２〜４名様　１羽で６〜８名様となっています。

アヒルの冷製
香辛料を加えたスープ（ルー水）につけ込んだアヒルです。
蒸し鶏よりも味が深く、アヒルの身の旨味を堪能できる一品です。

ラー油をくわえたタレでお召し上がり下さい。

アヒルの冷製　　￥２,８００

樟茶鴨（アヒルの薫製揚げ）

これは、四川料理の名菜です。
下味をしたアヒルを薫製にした後、揚げてお召し上がりいただきます。
花椒（さんしょ）唐辛子と八角などで下味を付け、３日寝かせます。

薫製にしたところです。

お出しする前に油で揚げ、提供します。

アヒルの薫製揚げ　　￥２,８００

アヒルの冷製　北京ダック　薫製揚げを組み合わせた、アヒルのコースもございます。
３名様より、お一人様￥４,０００

あひるがなくなり次第、この企画は終了します。

昨日書いたように、今魚が届きました。
岡山からの荷物が遅れていたようで、めずらしく先ほどつきました。

木曜日にお願いしていましたが、その日はありませんでした。
そして、昨日朝寝込みを襲われました。（森のお母さんの電話）
これは、森の親っさん自信のある魚を仕入れた証です。

牛窓漁協の競り風景です。真ん中で手を伸ばしているのが、森の親っさんです。
牛窓では最年長のため、他の方は親っさんに微妙に遠慮されているようです。

まず鯛、前回の鯛もよかったですが今回はそれよりもいいです。
大きさも、３〜４名様にちょうどのサイズです。

鮃、すこしづつ身がついてきています。
これは、２〜３名さまにいいでしょう。これから冬に向かい、
どんどん身が厚くなってきます。

ちなみに、鯛も鮃も半身は清蒸（姿蒸し）半身は刺し身、
魚の蒸し汁は麺をあえてレタスの籠盛りにします。

今回、鯛は ￥６，０００　鮃は ￥４，５００となります。

鱧は衣を付けて揚げ、自家製のチリソースであえています。

干焼鱧魚　￥１３００

最後は穴子。身も厚く刺し身にもできそうなものです。
これは、衣を付けて揚げガーリックソースをかけています。

油淋穴子　￥１５００

今朝７時に電話でおこされました。
牛窓の森さんからです。
昨日は魚まったくなかったのに、今日はいろいろあるとのこと。

明日は、鯛　鮃　穴子　鱧
以上が届きます。

明日、包子を仕込みます。

例によって、生地を練って発酵させます。

2次発酵は、この手作り発酵室で発酵させます。

さすがに、６年使用していると木が歪んみ扱いに注意が必要です。（笑）

発酵は、その時々の気温と湿度で微妙に異なりますので
所謂、勘と経験がものを言います。
出来上がりは、いつもの通り４時前となります。

包子の詳しい説明は、こちらからどうぞ。

One Plate Lunch

８月中One Plate Lunchが、Two Plate Lunch（？）になります。

メインは、炒麺（やきそば）にします。

端境期に入り、野菜の種類が偏っているので秘密兵器の出動です。

実は、この炒麺摩亜爺主人が自信を持つアイテムの一品です。
麺は、こうして作ります。

これだけでは寂しいので、揚げ物とスープを付けています。
暫くは、春巻となります。
スープは、冬瓜のスープです。

炒麺以外は、内容が変わることもあります。

先日来られたこの方とこの方のブログを見つけました。
例によって、当日写された写真を掲載されていました。

なんと、摩亜爺主人が作った料理とは思えない程美しい仕上がりで、
写真技術の高さに感動いたしました。
”毎日がバラ色？ バラ色！”さん、有難うございます。

ブログを読ませていただくため、画面をスクロールしていくと、
突然見慣れた顔が！
それも、画面一杯に！

これまで、雑誌に露出したことありましたがブログは初めて、
あ〜、はずかしや m(^_^)m

ちなみに、これまで露出した雑誌です。

あと２冊ほどありますが、自宅（ここ）にはありません。
また、機会があれば掲載いたします（笑）

どの雑誌も、”毎日がバラ色？ バラ色！”さんほどの迫力ありません

”毎日がバラ色？ バラ色！”さん、”コウベライフ”さん、
有難うございました。
いつでも、お気軽にお立寄りください。